L’ HACCP viene elaborato ai sensi del Decreto Legislativo 155/97 (s.m.i.) e del regolamento CE 852/2004.

Il D.Lvo n.155 del 26.05.1997 prevede all’articolo 3 che tutte le industrie alimentari, ovvero ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro (es. le sagre paesane), che eserciti una o più attività quali la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita e la somministrazione di sostanze alimentari, debba garantire la sicurezza igienica degli alimenti avvalendosi di un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Il D.Lvo n. 155/97, che recepisce le Direttive 93/43/CE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari, estende in pratica a chiunque operi nella filiera alimentare l’obbligo di predisporre, applicare e mantenere un piano di autocontrollo, che come tale rappresenta uno strumento aziendale utile a garantire la salubrità degli alimenti attraverso un nuovo approccio al controllo di tipo preventivo, organizzato, sistematico e non casuale.

Il piano di autocontrollo deve nascere dall’interno dell’azienda con la partecipazione attiva ed il coinvolgimento responsabile di chi vi opera, sia in fase di predisposizione sia in fase di applicazione.

Per l’impostazione di un piano efficace ed efficiente, si dovrà tenere conto della reale applicabilità, tenendo in opportuna considerazione le dimensioni e le possibilità strutturali ed economiche delle aziende, con l’obbiettivo primario di produrre/somministrare alimenti salubri e sicuri.

Sviliuppo di un piano di autocontrollo:

  1. Raccolta dei dati aziendali;
  2. Definizione del diagramma di flusso;
  3. Identificare i pericoli ed i rischi e determinare le misure necessarie per il loro controllo (misure preventive);
  4. Identificare dei punti critici di controllo (CCP);
  5. Stabilire i limiti critici per ogni CCP;
  6. Stabilire i sistemi di monitoraggio;
  7.  Definire le azioni correttive;
  8. Stabilire le procedure di verifica;
  9. Elaborazione della documentazione

In merito a quest’ultimo punto l’HACCP, come tutti sistemi di qualità, è un sistema documentale in cui la documentazione ha la funzione di dimostrare l’efficacia del piano nel mantenere il processo sotto controllo. Per questo motivo la documentazione non deve rappresentare e diventare un aspetto burocratico fine a se stesso, ma uno strumento snello ed utile per l’attività dell’azienda.

La documentazione deve essere semplice ed essenziale, deve poter consentire la consultazione attraverso un sistema pratico di identificazione e di rintracciabilità, sapersi integrare con le procedure di processo evidenziando i risultati sia positivi che negativi.

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